Ik ga op bezoek bij het
Seminar te Zenderen alwaar ik Meesterkok Jelle Wagenaar ga interviewen. Na
het parkeren van mijn auto, word ik begroet door drie kwetterende ganzen. Een
deurbel is hier overbodig, bij het Seminar weet iedereen al dat er bezoek is! Voor
de uitnodigende ingang word ik begroet door Jelle Wagenaar en de koffie wordt
geserveerd op het gezellige terras.
 |
| Jelle Wagenaar, Meesterkok en mede-eigenaar van het Seminar in Zenderen. |
Jelle Wagenaar is sinds 35
jaar kok. Zijn eerste kennismaking met een professionele keuken was rond zijn
vijftiende. Dit was een keuken in een verzorgingstehuis. Het koken vond hij
meteen leuk alleen de setting van een dergelijke keuken sprak hem niet aan.
Vrij snel na deze kennismaking besloot hij de kokopleiding te gaan volgen. Zijn
eerste werkplek werd de Holtweijde in Lattrop, daarna volgden nog een paar
adressen waaronder Carlshaven, Berg en Dal, de Broeierd en zelfs een tijdje in
België, voor de ervaring. Als geboren en getogen ‘tukker’ voelt hij zich hier
in Twente helemaal thuis. 10 jaar geleden deed zich de kans voor om samen met
Said Maher, Meestergastheer, het Seminar in Zenderen over te nemen. Deze maand
vieren zij hun 10 jarig bestaan!
Inmiddels heeft het
Seminar ook een theehuis, de Karmeliet, waar naast High Tea ook enkel een kopje
koffie, thee of een borrel gedronken kan worden.
 |
| theehuis de Karmeliet |
Het Theehuis is voor
sommige mensen toegankelijker dan het Seminar zelf en is tevens geschikt voor
het geven van feestjes en partijen.
 |
| theehuis de Karmeliet |
“Het mooie van een eigen
restaurant is natuurlijk dat je alles zelf kunt bepalen en in ons geval
betekent dat we dat allemaal in overleg doen uiteraard. Ook het personeel denkt
mee en mag ideeën aandragen”.
Dit is een vak van de
passie en beleving, steeds vernieuwen en verrassen is de uitdaging”.
Bij het Seminar en de
Karmeliet worden zoveel mogelijk regionale streekproducten gebruikt. Het vlees
is biologisch.
Wat is je favoriete
gerecht?
Jelle; ‘Lamsvlees en verse
vis, zoals kabeljauw en dorade.
Lamsvlees maak ik bij
voorkeur alleen klaar met wat zout en dan in de oven. Ons lamsvlees komt van
een boer uit Weerselo. Je proeft gewoon wat deze lammeren gegeten hebben
vandaar dat ik er zelf geen ‘poespas’ van maak. Dat geldt ook voor de vis. Mijn
motto is: wat mooi is moet mooi blijven’. Entrecote met blauwe kaas saus? vind
ik persoonlijk niks”.
Ikzelf ben gek op verse
kruiden en gebruik die ook graag maar ik besef mij door de verhalen van Jelle,
dat alles begint met producten van uitstekende kwaliteit en dat producten van
minder kwaliteit ‘opgeleukt’ moeten worden voordat ze gepresenteerd worden aan
gasten. Ik snap het helemaal en ondertussen loopt het water al in mijn mond bij
het idee aan zo’n stukje lamsvlees.
Als ik Jelle vraag naar de
huidige recessie en de eventuele gevolgen hiervan voor de horeca, zegt Jelle;
“we hebben feitelijk al drie recessies overleefd de afgelopen tien jaar. Op dit
moment lijkt het wel heel ernstig omdat je complete bedrijven ziet omvallen. Wat ons opvalt is dat gasten veel meer de prijs-kwaliteit vergelijken.
Maar we hebben onder andere het 'Bib Gourmande menu' voor 34,95, dat loopt
prima want het voldoet aan de prijs kwaliteits eis van onze gasten.
 |
| Bordje om trots op te zijn |
Gasten kunnen uiteraard ook van de kaart
kiezen, maar we bieden naast het 'Bib Gourmande menu' ook een ‘Hemelse Verleiding menu’ en een ‘Tour Culinair
menu’ aan. Bij de laatste wordt het aantal gangen en de niet gewenste
ingrediënten door de gast bepaald. Dit is voor een kok erg leuk om te doen!
Gasten moeten wel vertrouwen in je keuken hebben voordat ze dit menu kiezen”.
Het Seminar heeft ook een
kookclub, Jelle vertelt dat hij zowel hun leerlingen in de keuken maar ook de
gasten van de kookclub graag inspireert in het bereiden van diverse producten.
Nou, dat komt volgens mij
allemaal helemaal goed want in mijn ogen is deze ‘non-nonsens’ kok die vol
passie over zijn bedrijf en koken vertelt zeker een inspiratiebron als je food-
en kookliefhebber bent!
Lijkt me geweldig als je
na 35 jaar in hetzelfde vak nog zo passievol bent en daarmee bevestigt Jelle
zijn eigen uitspraak: Dit is een vak van passie en beleving! En dat is exact
wat Jelle overbrengt!
Als ik afscheid neem, vraag ik nog even of de 'huis' ganzen uiteindelijk ook bij Jelle in de oven zullen verdwijnen.....ik krijg een smile en Jelle zegt; "nee, die niet!"
 |
| Kwik, kwek en kwak..... |
Dankje voor het inspirerende gesprek, graag tot ziens!
Annemieke
Hee Annemieke, Even snel tussen het opbouwen door....wat een geweldig verhaal om te lezen!
BeantwoordenVerwijderenZoals jij het culinaire gedeelte beschrijft of hoe kwik, kwek en kwak kwaken.....ik proef en hoor het bijna.
Ga zo door, ik zal het blijven volgen!
Paula