De Cas Spijkers Academie Twente is gevestigd in het mooie
Hotel en Restaurant ‘Ros van Twente’ in de Lutte.
Ik krijg de kans om nader kennis te maken met deze opleiding
en krijg een ‘kijkje in de keuken’ met Marc Meulenbelt, kok en Hoofd
Opleidingen, Cas Spijkers Academie Twente.
Marc, hoe ben je bij
de Cas Spijkers Academie terecht gekomen?
“Na 15 jaar als kok werkzaam te zijn geweest ben ik docent
geworden bij het ROC Almelo. Ik was er wel aan toe om mijn ervaring en
enthousiasme voor het vak over te brengen naar jonge enthousiaste mensen die
een kokopleiding volgden bij het ROC van Twente.
Na twee jaar bleek dat er een Cas Spijkers Academie naar
Twente zou komen.
De Cas Spijkers Academie bestond al in Boxmeer en in
september 2012 opent overigens een derde in Breda.
Het ROC heeft destijds gevraagd wie hier aan mee wilden
werken en samen met twee collega’s zijn
we de Cas Spijkers Academie in Twente gestart . Het echte kooktalent en
gastheer/vrouw talent lesgeven en begeleiden was en is nog steeds een uitdaging
waar ik erg veel plezier aan beleef.
Inmiddels is het 3 jaar geleden dat deze opleiding hier in
de Lutte startte. Het mooie van deze opleiding is dat zowel praktijk- als
theorielessen in een echte hotel-restaurant omgeving plaats vinden in plaats
van in een schoolgebouw. En Hotel restaurant Ros van Twente is natuurlijk een
geweldige plek voor deze opleiding”
Veel dichterbij de
echte praktijk dus!
“Ja, heel anders dan les hebben in een leslokaal. Leerlingen
van de Cas Spijkers Academie maken zo gelijk kennis met de praktijk en ze komen
in aanraking met gasten en natuurlijk het personeel van Hotel Restaurant Ros
van Twente.
Op elke maandag en dinsdag nemen wij feitelijk het gehele
restaurant gebeuren over. Overdag hebben de studenten theorieles en begeleiding
bij allerhande opdrachten en projecten die zij moeten uitvoeren voor hun
opleiding. s’ Avonds koken de studenten gezamenlijk en worden de gerechten door
onze gastheren en vrouwen in opleiding geserveerd met bijpassende wijnen. Een
van hen is dan de ‘chef ‘ van de avond, precies zoals in elke professionele
keuken. Omstreeks 16.30 uur gaan we met z’n allen het menu proeven en
beoordelen.”
Elke maandag en
dinsdagavond kan een ieder, na reservering, genieten van een culinair menu bereid
en geserveerd door onze leerlingen, inclusief bijbehorende wijnen, voor 45,-
per persoon.” (€30 voor het menu en €15 voor het wijnarrangement)
Reserveren kan via
het Ros van Twente: 0541-552525
En de theorie?
“De verwachte prestaties liggen zowel op praktijk als op
theoretisch vlak. Zo kan het zijn dat een leerling met de theorie achterloopt, hij/zij
daar eerst aan moet werken, voordat de leerling zich verder gaat verdiepen in
de technieken in de keuken en het restaurant. Leerlingen leren naast de
vaktechnische zaken ook calculeren, inkopen en plannen. In het laatste (5e)
jaar van de opleiding is leidinggeven een belangrijk onderdeel . Dit vak vraagt
meer dan alleen kooktalent!
De klassen zijn bewust klein, momenteel bestaat de grootste
klas uit 9 leerlingen. Hierdoor is de begeleiding en het lesgeven veel
persoonlijker en effectiever.”
Jullie maken gebruik
van gastdocenten?
“Ja, we maken veel gebruik van gastdocenten. Cees Helder is
regelmatig aanwezig om de studenten te coachen en te motiveren en bijvoorbeeld
als we met wild gaan koken komt er een ervaren chefkok les geven die specifieke
ervaring heeft met wildgerechten. Dat doen we met heel veel producten. Het les
krijgen wordt hierdoor extra interessant voor de leerlingen omdat ze direct met
het enthousiasme van zo’n gastdocent en de mogelijkheden van de betreffende
producten kennismaken, en, leerlingen ervaren dit zelf ook als minder schools.
We gebruiken ook in onze menu’s streekproducten. De kaas
komt van Kaasboerderij Paulien hier om de hoek. Leerlingen hebben hier kennis
gemaakt met het kaas maken, dat geeft een heel andere beleving en waardering
voor een product als je weet wat er bij komt kijken om mooie kazen te maken!” Ook
gaan we op bezoek bij Erve Elferman in Denekamp om daar te koken met het
Limousin rund. (Dinkeldal rund)
En hoe voelt het na 3
jaar lesgeven op de Cas Spijkers Academie?
“Ik geef toe dat ik het koken soms wel eens mis maar ik ben na
deze 3 jaar lesgeven sowieso nog steeds onder de indruk van de motivatie en het
enthousiasme van onze leerlingen. Als je nagaat dat zij 1(lange) dag in de week
hier les hebben en daarnaast minimaal 4 dagen in de week werkzaam zijn in een restaurant,
dan betekent dat best hard werken en leren voor deze jonge mensen. We hebben
zelfs een leerling uit Groningen. De leerlingen starten hun schooldag om 10.30
uur en de dag eindigt omstreeks 22.00 uur. Als je dan laat op de avond nog een
twitterbericht ziet van de leerling uit Groningen waarin hij zegt dat hij weer
een geweldige dag heeft gehad, ja, dat doet me echt wel iets.
Je moet ware passie hebben om het een en ander waar te maken
in dit vak.”
Wie worden er
toegelaten op de Cas Spijkers Academie?
“Leerlingen kunnen instromen vanaf niveau 3 en 4. Er volgen
‘castings’ waarbij de kandidaat leerlingen worden getest op hun motivatie en
instelling en daarnaast koken zij vanuit een zogenaamde ‘black box’. Dat
betekent dat zij van te voren niet weten welke ingrediënten erin zullen zitten
en komt het aan op hun eigen creativiteit, inzicht en kunde welk gerecht zij
samenstellen en koken.
De selectie wordt gebaseerd op het feit of een eventuele
student net dat iets meer heeft dan een doorsnee leerling in een kokopleiding.
Dus we zoeken echte talenten.”
Opleiding tot
Gastvrouw of Gastheer
“De Cas Spijkers Academie Twente heeft als enige Academie
ook een opleiding tot gastvrouw/gastheer
Deze leerlingen hebben op dezelfde dagen, op dezelfde
locatie les.
Om aangenomen te worden voor de gastvrouw/gastheer opleiding
gelden dezelfde criteria: een casting en je moet een extra talent in je hebben
voor toekomstig gastvrouw/gastheerschap!”
Jullie organiseren
een feestelijke jaarafsluiting, een ‘Summerfair’ op 10 juni a.s.?
“Het schooljaar wordt elk jaar in juni afgesloten met een
grote ‘Summerfair’. Deze hele fair
wordt georganiseerd en verzorgt door de leerlingen, zowel de koks als de
gastvrouwen en gastheren in opleiding. Tijdens deze geweldige happening laten
de leerlingen hun opgedane culinaire en gastronomische kennis en kunde
gezamenlijk zien. Het is tevens een eindexamen opdracht.”
Iedereen is welkom op
deze happening, dit jaar op zondag 10 juni! Er wordt heerlijk gekookt en
bijpassende mooie wijnen geschonken. De tuin van Hotel Restaurant Ros van Twente is hiervoor feestelijk en
sfeervol aangekleed o.a. met mooie terrassen en pagodetenten.”
De kosten voor dit
culinaire evenement zijn €42,50 per persoon, daarvoor krijgt u bij binnenkomst
een heerlijk aperitief met amuses, aansluitend een tiental kleine gerechtjes
met vlees, vis, gevogelte en enkele vegetarische , kaas en oestergerechtjes met
bijpassende wijnen. Alles muzikaal omlijst door de opleiding artiest van het
Roc van Twente.
Annemieke Punte
Qlina Foodweb
